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“好厨师一把盐。”

日常烹饪中如何选择合适的盐以及何时加盐是一个值得探索的课题。

这句简单的谚语告诉我们盐在烹饪中的重要作用。

在2020年9月号的《中国烹饪》(微信号:中华美食1980)中,擅长玩菜、喜欢钻研创意中国菜的陈庆在“盐一个神奇的元素”,开设了一个新栏目,制作最常见的烹饪元素——盐,一个新名字。

主讲人简介

陈庆北京人白羊座。在担任厨师30多年后,他在中国烹饪大师赵的指导下,学习了以淮扬菜为基础的创意中国菜。现任孔乙己集团创意总监。

文|陈庆 褚宏辚

摄影|张洋

市场上有很多种食用盐。国内食用盐是不同来源的来源。海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等经萃取处理去除杂质后重结晶的食用盐按加工工艺的不同可分为精制盐、破坏洗涤盐、日晒盐等

精盐

精制盐的氯化钠含量优级不得少于99.1%一级不得少于98.5%二级不得少于97.2%。有时被进一步加工成碘化精盐,即碘酸钾或碘化钾按一定比例加入盐中。碘是合成必需甲状腺激素的重要原料,影响身体的生长发育和代谢。大脑是它的第一个靶器官。碘化精盐稍微加热会有一点不锈钢的味道。

中国许多居民的饮食习惯比建议使用酱油类、味精类、鸡精类、鸡粉类、鸡汁类及种种增香调料粉时要相应淘汰盐的用量。居民的饮食习惯重

QA

Q:在烹饪剁椒蒸鱼类菜品时如何使用精制盐?

A:,一般情况下,这类菜品在调味时要使用三次精制盐:的第一种盐是在40的温水中加入10%的精盐和姜汁酒制成姜酒盐,均匀地淋在鱼上,腌制10分钟,然后用40的温水清洗,以吸收鱼外表的水分。起到去腥入底味的作用;第二种盐是将含盐的自制剁椒均匀地涂在鱼上,可以起到烹饪和调味主体的作用。第三种盐是把含盐的蒸鱼豉油放在热锅里加热,然后倒在鱼上玩提味增鲜的作用。

在这道样品菜的剁椒蒸鱼头中,有一个煮意大利面时加盐的步骤,可以防止面条粘连。

示例

剁椒炒鸡蛋配萝卜干

主料

三个来自.的鸡蛋

辅料

咸萝卜干50克,葱、姜、蒜各20克,葱花10克。

调料

自制剁椒20g食用油10g精盐4g白糖2g辣椒3g黄酒3g辣椒玉米淀粉和水淀粉各少许。

制法

用10% 40温盐水浸泡咸萝卜干10分钟,捞出切碎炒干备用;向蛋液中加入精盐和玉米淀粉;将不粘锅加热,用喷油器喷少许调好油的蛋液,在鸡皮上打上烙印,撒上萝卜干,卷起滚蛋刀的立体摆;将葱、姜、蒜放入锅中加热,用剁椒炒熟,用少许精盐、糖、胡椒粉、水淀粉将黄酒煮熟,制成汁,倒在蛋卷上,撒上葱花。

口胃

入口鲜、咸、微酸、微甜。

口感

鸡皮香的萝卜干有洋葱的香味。

剁椒蒸鱼头

主料

鱼头1500克。

辅料

意面洋葱10克,生姜各50克,葱花50克。

调料

自制剁椒170克精盐6克食用油55克清蒸鱼酱油150克胡椒粉少许。

制法

把鱼头放入10%的40温盐水中,用姜汁酒浸泡10分钟,捞出来吸水;取一个大鱼盘,放上筷子,在腌好的鱼头上撒上剁椒,倒入少许食用油,将洋葱、姜片放入蒸锅蒸20分钟。挑出葱、姜,滤出清蒸鱼汁备用;将热水放入锅中,在意大利面中加入一点精盐。第二次开锅后,捞出温水沥干,拌入少许食用油备用;将葱花、胡椒粉均匀撒在鱼头上,用油煮至五成热,淋在鱼头上,加入面食;将蒸好的鱼汁和蒸好的鱼豆油用火锅的剩余温度加热,倒入盘中。

口胃

有洋葱的香味,适中的盐度和辛辣的味道,回味略带酸甜。

口感

鱼头嫩滑,葱和剁椒混合在一起,带着芳香的牙齿。酱汁香浓,意大利面微壳。

作业

请实验用精制盐与剁椒搭配做一道菜品。

把作业以菜品图片+文字(制作方法和心得)的形式发到“中国美食杂志”微信2020年9月25日前.人民背景陈庆老师会选择最有创意的一个作品赠送1套他的自制盐。

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校对|予津

责编|江梅娟

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